Кофе имеет многовековую историю. Большинство легенд о его появлении так или иначе связаны с Эфиопией и Йеменом.
Согласно самой распространённой легенде, первооткрывателем уникальных свойств кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим примерно в 850 году. Как свидетельствуют рукописные источники, Калдим, перегоняя своё стадо по склонам гор, где встречались заросли дикорастущего кофейного дерева, пастух обратил внимание на странное поведение коз. Поев листьев этого растения, козы приходили в возбуждённое состояние, начинали неистово бегать и скакать. Калдим рассказал об этом настоятелю местного монастыря. Тот рискнул сам попробовать листьев и плодов кофейного дерева. Испытав на себе тонизирующее и возбуждающее действие, настоятель решил, что отвар из этого растения будет полезен, чтобы его подопечные монахи не засыпали во время длительных служб. Употребление отвара из листьев и плодов кофе стало традицией этого монастыря, а затем приобрело популярность и среди окрестных жителей. Позднее возникновение данной легенды (1671 год) и отсутствие свидетельств жизни самого Калдима заставляют ряд исследователей предполагать, что легенда недостоверна.
Согласно другой легенде, история кофе начинается с йеменского шейха Абд-аль-Кадира. Во время проведения научно-исследовательских работ шейх выявлял новые лекарственные средства. Однажды в поле его зрения попали плоды кофейного дерева, что и послужило началом истории кофе. В 1587 году Кадир писал: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства».
Существует легенда, приписывающая происхождение кофе Шейху Омару. Согласно древней летописи, Омар известный своей способностью излечивать больных при помощи молитвы, однажды был изгнан из города Моха находящемся в Йемене, в пещеру в пустыне неподалеку от города Асэб. Умирающий с голода, Омар начал есть плоды с близ растущего кустарника, но они оказались горькими. Он решил пожарить зерна, чтобы улучшить вкус, но они стали твердыми. Затем он решил сварить их, чтобы размягчить, в результате чего получил ароматную коричневую жидкость. Данный напиток восстановил силы Омара и помог продержаться в течение нескольких дней. Как только рассказы о «чудесном эликсире» достигли Мохи, Омар был возвращен назад и возведен в лик святых.
Принято считать, что эфиопские предки народов Оромо первыми заметили бодрящий эффект кофе. Согласно другой еще одной легенде, однажды по соседству с деревней народа Оромо загорелась кофейная роща. Но каково же было удивление людей, когда оказалось, что горящие плоды кофе источают приятный аромат! Так, якобы, родилась традиция обжаривать зёрна кофе. Однако, никаких прямых доказательств, подтвеждающих данную легенду нет. Не сохранилось и свидетельств о том, где именно в Африке произрастал кофе или кто среди африканцев мог знать о его существовании кофе раньше XVII века.
В 1538 году Леонард Раувольф , немецкий врач, вернувшись из десятилетнего путешествия по Ближнему Востоку, дал следующее описание кофе:
«Напиток черный как смоль, помогающий от множества болезней, особенно заболеваний желудка. Потребители данного напитка пьют его по утрам, вполне публично, передавая фарфоровую чашку по кругу, каждый выпивает по полной чашке напитка. Он приготовляется из воды и плода с дерева, которое называется бунну.»
Происхождение слова «кофе»
Слово «кофе» произошло от арабского «кохва». Женская форма слова qahwah (также означающего «тёмный», «сухой», «кислый») предположительно было выбрано как аналог женской формы слова khamr (خمر, «вино»), и первоначально означало «нечто тёмное». В ряде европейских языков слово заимствовано через турецкое слово «kahve». Существует версия, что «qahwah» произошло от имени эфиопского региона Каффы, родины кофейного дерева (в самом Каффе кофе называется «buno» или «bunna»).
В России в годы петровского правления словоформа «кофе» варьируется («кофий», «кофей», «кохей», «кефа», «кофа», «кофь», «кафе») в возможном соответствии с аналогами в западноевропейских и восточных языках. Для лингвистов наибольший интерес представляет в данном случае родовое оформление слова «кофе», получившее в русском языке мужской род вопреки формальному показателю финали «-е». В спорах о причинах этого некоторые лингвисты ссылаются на родовую характеристику этого слова в возможных языках заимствования (муж. род — в немецком, голландском и итальянском), а также на контекстуальную связь употребления слова «кофе» в ряду слов «овощ», «напиток». Согласно другому мнению, мужской род слова «кофе» следует считать наследием старой формы — кофей.
В словаре В. Даля мы читаем «Кофе напитчив». «Напит- чив» означало «сытный», «питательный». Поэтому в XIX в. никогда не говорили, что кофе и какао пьют — их всегда «откушивали».
«Он позволит откушать кофею» — встречаем в произведениях Гоголя, Островского, Гончарова.
Распространение кофе
Эпицентрами распространения кофе стали Эфиопия и Южная Арабия (Йемен). Из Эфиопии кофе попал в Египет и Йемен. Наиболее ранние свидетельства употребления кофе относятся к середине XV века в суфийских монастырях Йемена. Из Эфиопии кофейный напиток распространился по всему Ближнему и Среднему Востоку. К XIX веку кофе широко распространился в Италии, Индонезии и Америке.
Голландская Ост-Индская компания стала первой импортировавшей кофе в больших объемах. Голландцы позже стали выращивать данную культуру на острове Ява и в Цейлоне. Первый экспорт Индонезийского кофе из Явы в Нидерланды произошел в 1711.
За счет усилий Британской Ост-Индской компании, кофе стал также популярен и в Англии. Кофейня на Куинз Лейн расположенная в Оксфорде была открыта в 1654, и существует до сегодняшнего дня. Кофе был завезен во Францию в 1657, а в Австрию и Польшу после Венской битвы произошедшей в 1683 году, когда кофе был захвачен со складов поверженных турок.
В Европе он чрезвычайно ценился до XVIII в. Позже кофе отнесли к числу вредных напитков и только в XX в. кофе снова стал популярен. Кофе является традиционным горячим напитком в Болгарии, Германии, Польше, Чехословакии, Румынии, Алжире, Сирии, Ливане, Ливии, Индии, Финляндии, Дании, странах Латинской Америки, США. Кофе потребляется ограниченно или совсем не употребляется в Англии, Венгрии, Китае, Монголии, Японии.
В странах Арабского Магрита (Алжир, Ливия, Тунис, Марокко) кофе, известный арабам с IX в., благодаря арабскому врачу Резесу, получил распространение в XV в., после вхождения в состав Оттоманской империи. Способ приготовления кофе магрибинцы переняли у турок. Он отличается очень большой крепостью и сильным ароматом. Согласно обычаю, он должен быть «черен, как ночь, горяч, как ад, сладок, как любовь». Его не пьют, его «всасывают», оставляя гущу на дне чашки. Выпив кофе, обычно пьют глоток воды.
Распространение кофе в России
Одно из первых известных упоминаний о кофе в России относится к 1665 году. Именно в этом году придворный лекарь Сэмюэль Коллинз прописал Алексею Михайловичу, отцу Петра I, следующий рецепт:
«Варёное кофе, персианами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений».
Первый кофейный дом в России был открыт в 1740 году при Анне Иоанновне. Императрица прославилась как большая поклонница кофе. Известно, что каждое утро ей в постель подавали чашку кофе. По воспоминаниям современников, Пётр III (супруг Екатерины Великой), ежедневно терзаемый жестоким похмельем, отпивался по утрам крепким кофе и курил сигары.
Во второй трети XVIII — начала XIX века в русской периодике и литературе встречаются многочисленные упоминания о гадалках-кофейницах (в их ряду — ранняя комическая опера Крылова «Кофейница»). В 1799 году гадание на кофейной гуще стало темой столичных пересудов в связи с судебным делом лифляндского дворянина 35-летнего поручика Егора Карповича Кемпена, рассказавшего своим сослуживцам историю о цыганке, будто бы гадавшей на кофейной гуще императору Павлу и предсказавшей ему кончину. О рассказе Кемпена было донесено в Тайную канцелярию. Кемпен был допрошен и в наказание послан служить в полк графа Разумовского. В начале XIX века в Москве открылось известное кафе «Печкина». Сюда приходили знаменитые писатели, актёры, музыканты, художники поиграть в шахматы, бильярд, почитать газеты, узнать новости, пообщаться — Виссарион Белинский, Александр Герцен, Тимофей Грановский, Михаил Бакунин, Митрофан Щепкин, П. Молчанов, А. Островский. Об этом клубе Алексей Писемский писал: «Самое разумное и мыслящее место в Москве», а поэт Афанасий Фет любил говорить: «Кто знает, сколько любви к науке и искусству излучило кафе Печкина».
В XIX веке Петербург был охвачен всепоглощающей страстью к кофе. Женская прислуга даже оговаривала себе отдельное «кофейное довольство».
В конце XIX века импорт кофе в Россию составлял 8128 тонн в год, а в начале XX века — уже 12 352 тонны в год.
В начале XX столетия в России кофе был символом роскоши и богатства. В посленэповском СССР потребление кофе фактически сошло на нет. Его закупали на валюту за рубежом, варили и мололи в считанных местах Москвы и Ленинграда. Вновь в потребление широкими массами кофе вернулся в начале 1960-х годов, когда СССР стал помогать получившим независимость странам Африки, у которых кофе был одним из немногих товаров, которые эти страны могли предложить в качестве бартера советским кредитам. Кофе вновь стал подаваться в точках общепита, однако в розничной продаже был дефицитом, его выдавали по одной банке в праздничных наборах.
С 1990-х годов Россия вошла в десятку самых кофепотребляющих стран в мире. В наши дни кофе пользуется у россиян большим спросом. Особенно растворимый, как более удобный и быстрый в приготовлении. Статистика утверждает, что растворимый кофе составляет 86 % от всего объёма импортируемого в Россию кофе.
Первые кофейни
Первая кофейня в мире открылась в 1475 году в Константинополе, сейчас это столица Турции — Стамбул. Турки внесли серьёзный вклад в область развития мировой кофейной культуры, в том числе потребления, ведь до сих пор, кофе по-турецки является одним из самых популярных способов заваривания в домашних условиях.
В начале 16 века для кофе открылась дверь в Европу и уже к 1670 году кофейни появились практически в каждом крупном городе, причем европейские страны по разному адаптировали данное явление в культуру:
- В Англии кофейни стали местом, где обсуждали насущные вопросы дня, некий публичный форум, их еще называли «пенсовыми университетами», так как каждый имевший один пенс мог купить чашку кофе и присоединиться к дискуссии. В эти кофейни не пускали женщин, что явилось началом протестов, так как мужчины проводили в них много времени. Протесты не привели к результату, и к концу 16 века в Лондоне насчитывалось около 300 кофеен.
- Во Франции наоборот, кофейная культура пошла другим путем, это были места, где встречались мужчины и женщины, вокруг них был богатый интерьер, и играли музыканты. Именно здесь впервые стал популярен кофе с молоком, который французы называли café au lait.
- В Италии первая кофейня появилась в 1647 году, в Венеции. Именно итальянцы, в 20 веке изобретут эспрессо-кофемашину, что станет революцией в приготовлении и ляжет в основу всеми любимых рецептов кофе: капучино и латте. Многие кстати считают, что в Италии непосредственно кофе и растет. Это заблуждение, там делают хорошее оборудование для его приготовления, а где растет кофе, его актуальную географию, мы расскажем в следующих статьях.
- В Америке, первая кофейня открылась в Бостоне, в 1670 году, однако американцы больше пили чай, нежели кофе. Все изменилось в 1773 году, когда произошло «Бостонское чаепитие», это был протест на повышение налога на чай со стороны Англии. Это и стал переломный момент, в который американцы отказались от чая в пользу кофе, после этого он и здесь стал национальным напитком.
Производство кофе
В мировой торговле по объёму операций купли-продажи кофе уступает только нефти, занимая второе место. Ежегодно на мировом рынке продаётся кофе на сумму более чем 2 млрд долларов.
Обычно по месту произрастания кофе делят на три группы: американский, африканский и азиатский.
Основные страны-производители кофе:
- Бразилия
- Колумбия
- Эквадор
- Гватемала
- Папуа-Новая Гвинея
- Филиппины
- Гаити
- Вьетнам
В настоящее время кофе разводится во всех тропических странах Старого и Нового Света, где средняя летняя температура не ниже 14,5° С. Первые пробы разведения кофе произведены голландцами на Яве в 1650 г. и в Суринаме в 1718 г. Первый груз Яванского кофе пришел в Голландию в 1719 г., кофейное дерево начинает давать плоды на третьем году, но держится редко более 12 лет. Цветет и приносит плоды в продолжении всего года, но главные сборы происходят весной и осенью. Другой вид кофе открыт в 1911 г. в Западной Африке (Сьера-Леона, Ангола). Он отличается своими круглыми листьями и значительно более крупными плодами.
Для очищения кофейных зерен от мякоти и оболочек используют различные приемы, в зависимости от того пускают ли в продажу совершенно спелые плоды (лучшие сорта) или не совсем дозревшие. Бобы кофе или сразу идут в продажу, или их оставляют на несколько лет в прохладных, хорошо проветриваемых помещениях. Причем вес кофе после этого значительно уменьшается, зато вылежавшийся кофе сильно выигрывает в качестве, приобретает после жарения особенно сильный и приятный аромат.
Иногда встречаются попытки фальсификации кофе, как по отношению к сырым бобам, так и к жареному кофе.
Приготовление кофе
Первоначально (около 1200 года) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зёрен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду. В Европе он чрезвычайно ценился до XVIII века. Сначала кофе считали только средством, помогающим от головной боли и несварения желудка. Позже кофе отнесли к числу вредных напитков и только в XX веке кофе снова стал популярен.
Для приготовления кофе используют кофейники (лучше эмалированные), специальные кастрюльки с длинной ручкой — «турки» (желательно из меди или серебра, но не из сплавов), а также различные стеклянные аппараты, кофеварки, которые сконструированы так, что воду надо вливать в один резервуар, а молотый кофе класть в другой. Можно приготовить хороший кофе и в специальном глиняном или фарфоровом сосуде (состоящем из двух частей, разделенных сеточкой). Существует множество рецептов приготовления напитков кофе, с некоторыми из которых Вы познакомитесь в этом издании.
Полезность или вредность кофе зависит от того, как он приготовлен. Доля вредных алколоидов увеличивается при усилении нагрева кофе и тем более при его кипячении. Пить кофе с молоком или сливками стали лишь в конце XVIII в.— начале XIX в.
На Востоке же никогда не употребляли кофе с молоком, считая его вредным и портящим его вкус.
Фальсификация кофе
Чаще практикуется фальсификация при продаже, которая заключается в подмешивании к дорогим сортам более дешевых, с целью выгодного для торговцев повышения веса бобов, последние во время поджаривания опрыскиваются вазелином, плиточным сахаром и т. д. С целью маскировки попорченных бобов, их встряхивают со свинцовыми шариками или подкрашивают, нередко вредными для здоровья красящими веществами.